Le boyau est une enveloppe naturelle utilisée dans la fabrication de produits de charcuterie comme les saucisses fraîches, les saucissons secs ou cuits, les boudins…. Les plus couramment utilisés sont issus du tube digestif des ovins, bovins et porcins mais ils peuvent aussi provenir des caprins et des équidés.

Avant commercialisation, les boyaux issus de chaque espèce animale reçoivent plusieurs traitements comme le raclage, calibrage, mesurage et salage. Certains boyaux en fonction de leurs formes donnent la dénomination au produit final, c’est le cas du Jésus et de la Rosette par exemple.

Selon les spécialités, un même boyau peut avoir plusieurs applications charcutières qu’elles soient cuites, crues ou séchées.

Le Code des Usages de la charcuterie prévoit que certains produits ne peuvent être fabriqués qu’en boyau naturel.